Press "Enter" to skip to content

Legenda Rampah Patang Pulo dalam Semangkuk Coto

Coto Makassar jadi varian soto nusantara yang punya banyak sekali rempah. Ada yang menyebutnya terdiri dari 40 jenis.

Sore itu, Anthon Gosal kedatangan tamu tak biasa. Sejumlah orang berbadan kekar memintanya menyiapkan hidangan coto untuk menjamu Presiden Susilo Bambang Yudhoyono. Satu jam kemudian, rombongaan pun datang dan hari itu jadi hari tersibuk bagi Anthon.

“Kami biasanya sudah tutup Pukul 18.00, tapi karena presiden mau datang, jam kerja karyawan diperpanjang,” kata Anthon saat menceritakan kedatangan Presiden ke enam Republik Indonesia itu, 20 Februari 2006 silam. Ia ingat betul setiap detail kejadian itu.

Foto-foto kedatangan SBY dan istrinya pun masih dipajang di dinding bangunan yang jadi tempat mereka jualan. Ada pula foto Bondan Winarno, pakar kuliner yang terkenal dengan ungkapan makyusnya, serta beberapa orang terkenal lainnya.

Anthon adalah anak dari Pieter Tansil (81) dan Evelyne Wijaya (70), pemilik Rumah Makan Coto Ranggong Makassar. Berdasarkan buku ‘Makassar Nol Kilometer’ (Inninawa: 2005), Coto Ranggong dinobatkan sebagai rumah makan coto pertama yang berdiri di kota berjuluk Anging Mammiri ini.

Awalnya, Coto Ranggong dimiliki Daeng Sangkala, pria asli Makassar, yang merintisnya di tahun 1940-an. Namun ditahun 1960-an berpindah tangan ke keluarga Pieter Tansil hingga hari ini. Rumah makan itupun telah ditangani generasi ketiga keluarga Tansil.

Pieter Tansil dan Evelyne Wijaya berdiri di depan Rumah Makan Coto Ranggong miliknya (Foto:Esa Ramadana)

Nama Coto Ranggong diambil dari nama jalan tempat mereka berjualan. Pernah ada tiga rumah makan coto yang beroperasi di kawasan itu, namun satu persatu hilang. Almarhum Daeng Sangkala juga setelah pindah dari tempat itu kembali membuat hal serupa di ujung jalan, namun kemudian pindah ke tempat lain.

Saat Beritagar.id mengunjunginya, Senin (9/9/2017) pagi, rumah makan itu baru saja dibuka. Namun mangkuk-mangkuk sisa makanan sudah menumpuk. Sesekali Anthon menghentikan pembicaraan dan melanjutkan aktivitasnya memotong daging lalu meraciknya ke dalam mangkuk kecil. Bagian ini memang jadi tugas utamanya.

Baru beberapa menit di tempat itu, orang-orang sudah sibuk keluar masuk. Ada yang datang sendiri, ada yang rombongan. Dari yang jalan kaki, hingga bermobil melebur jadi satu dalam bangunan tua yang berisi hanya lima meja panjang tersebut. Menurut Evelyne Wijaya, bangunan tempat mereka jualan ini masih sama seperti saat pertama kali dibuka.

“Hanya ada beberapa renovasi kecil yang dilakukan di bagian belakang, tapi selebihnya masih sama,” katanya sambil mengupas kulit bawang merah.

Bawang jadi rempah yang dominan digunakan dalam setiap mangkuk coto. Selain dihaluskan untuk membuat kuah, bawang juga digoreng dan ditaburkan di atas mangkuk coto yang siap dihidangkan. Kadang kala, orang yang makan malah meminta tambahan bawang goreng dan daun bawang cincang.

Kelesatan hidangan Coto Ranggong memang tidak lepas dari rempah yang digunakan serta penyajiannya yang tetap tradisional. Mereka masih menggunakan korong butta atau uring butta (panci dari tanah liat) yang dipakai untuk memasak daging.

Kayu pun tetap dipilih sebagai bahan bakar untuk memasak daging. Hal ini menambah citarasa unik dalam semangkuk coto. Perbedaannya cukup terasa jika dibandingkan dengan coto yang dagingnya dimasak dengan aluminium dan kompor gas.

Meski saat ini telah banyak berkurang pengrajin uring batu, namun Evelyne tidak punya niat mengganti cara memasak mereka. “Dulu, satu uring batu harganya hanya Rp75.000, sekarang Rp750.000, karena mulai sulit ditemukan,” katanya.

Karena tradisional itulah, Coto Ranggong selalu jadi pilihan warga Makassar. Meski harga semangkuknya Rp30.000, belum termasuk buras dan ketupatnya, namun tempat ini selalu saja ramai dikujungi. Baik yang hendak sarapan atau makan siang. Tidak heran pula saat Presiden SBY berkunjung, ia menyantap dua mangkuk coto.

“Ada ratusan mangkuk coto perhari,” kata Evelyne tanpa mau menyebut jumlah pastinya, ketika ditanya tentang penghasilan rumah makannya.

Rampah Patang Pulo

Dua pengunjung menikmati hidangan coto di Rumah Makan Coto Ranggong Makassar. (Foto:Esa Ramadana)

Tidak ada catatan resmi yang menyebut asal muasal coto hingga jadi makanan khas. Prof. Nurhayati Rahman yang telah menerjemahkan sebagian naskah I La Galigo pun tidak menemukan informasi khusus tentang coto. Ia hanya mengatakan, bahwa dulunya setiap acara pernikahan kerbau akan dipotong.

“Tapi tidak disebutkan penyajiannya seperti apa, hewannya pun bukan sapi tapi kerbau,” katanya.

Namun Alfian Dippahatang, penulis buku ‘Dapur Ajaib’ berani mengklaim bahwa coto masih bagian dari gantala jarang, makanan khas Jeneponto yang dibuat dari daging kuda. Tapi penyajiannya tidak menggunakan banyak rempah dan cenderung terasa hambar.

Jauh berbeda dengan coto yang tersohor akan rempahnya. Bahkan hingga hari ini, banyak yang menyebut coto dibuat dari rampah patang pulo (40 jenis rempah). “Tapi sebutan itu hanya metafora, tidak sepenuhnya ada 40 jenis rempah,” kata Alfian ketika dihubungi Beritagar.id melalui saluran telepon.

Berbeda dengan literasi lokal yang sulit ditemukan, Dennys Lombard dalam bukunya ‘Nusa Jawa: Silang Budaya’ (2008) menceritakan bahwa coto pada dasarnya sama dengan asal usul soto. Penyebarannya dimulai dari Semarang dan sangat dipengaruhi oleh kedatangan orang-orang dari China ke Indonesia pada abad ke-16.

Makanan ini menurut Dannys bernama caudo atau jao to. Sampai ke Makassar disebut coto. Namun tidak jelas mengapa disebut demikian. Beberapa orang membuatnya jadi guyonan, sebutan soto diambil karena berbahan dasar sapi, sementara coto dari daging capi (bahasa Makassar untuk menyebut sapi). Tentu saja itu tak bisa dipertanggung jawabkan.

Soal rempah, Murdjiati Gardjito seorang Peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada mengatakan, dari semua jenis soto, coto Makassar yang punya varian rempah paling banyak, sebanyak 16 jenis. Bahan dasanya pun dominan daging.

Evelyne Wijaya membenarkan jumlah rempah-rempah yang digunakan dalam hidangan coto. “Totalnya ada belasan, karena sejak memasak daging, rempah itu sudah digunakan,” kata Evelyne yang mengaku setiap hari di tempatnya daging sapi itu mulai dimasak sejak Pukul 4.00 subuh.

Setiap dua kali sepekan, Evelyne dan karyawan perempuan di tempat itu akan gotong royong mengolah rempah. Ketika ditemui Beritagar.id saja, mereka sedang mengupas bawang merah sebanyak 40 kilogram yang akan habis kurang dari empat hari.

Di sudut teras yang mereka gunakan untuk memasak daging itu, berkantong-kantong rempah lainnya juga menumpuk. Ada jahe, lengkuas, serai, bawang putih, cabai, kemiri dan beberapa kantong daun bawang segar. Salah satu ciri khas coto Makassar adalah penggunaan bumbu taoco yang sangat identik dengan bumbu masakan dari China.

Pada dasarnya, rempah yang digunakan untuk memasak coto selalu sama di setiap rumah makan. Namun, citarasa setiap rumah makan akan berbeda. Cara mengolah dan memasak semua rempah dan daging menentukan keunikan rasa setiap hidangan coto.

Tapi di semua rumah makan coto akan selalu ditemukan irisan jeruk nipis sebagai pelengkap hidangan. Jeruk nipis dipercaya mampu menurunkan kadar kolesterol dari makanan berbahan dasar daging.

Selain coto, rata-rata makanan di Makassar memang berbahan daging, seperti konro dan pallubasa yang sepintas mirip dengan coto tapi dengan tambahan kelapa sangrai dan kuning telur ayam kampung. Bagi orang Makassar, setiap bagian dari tubuh sapi bisa dijadikan makanan lesat.

Tulisan ini pertama kali tayang di Beritagar.id 21 Oktober 2017 dengan judul “Coto Makassar dan Legende Rampah Patang Pulo“.